Pagrus na sosie bearnaise z świeżym estragonem

Pagrus na sosie bearnaise z świeżym estragonem

Czas przygotowania: 20 minut
Poziom trudności: Średni
Liczba porcji: 2

Składniki

• Pagrus – 2 filety
• Szalotka – 80 g
• Świeży estragon – 15 g
• Natka pietruszki – 10 g
• Czosnek – 2 ząbki
• Białe wino wytrawne – 300 ml
• Ocet winny biały – 30 ml
• Żółtka – 4 sztuki
• Masło – 40 g + 300 g klarowanego
• Liść laurowy – 2 sztuki
• Ziele angielskie – 4 sztuki
• Sól – do smaku
• Świeży tymianek – kilka gałązek

Sposób przygotowania

1. Przygotowanie fileta z pagrusa

Jeśli nie czujesz się pewnie z filetowaniem ryby – bez obaw! W naszym sklepie możesz zamówić pagrusa już wyfiletowanego, gotowego do smażenia. To spore ułatwienie, szczególnie gdy liczy się czas.

2. Smażenie ryby

Na dobrze rozgrzaną patelnię wlej 50 g klarowanego masła. Gdy zacznie lekko skwierczeć, połóż filety skórą do dołu. Smaż na średnim ogniu przez około 2–3 minuty, aż skórka stanie się złocista i chrupiąca. Przewróć na drugą stronę, dodaj 2 ząbki czosnku, kilka gałązek tymianku (jeśli używasz) i 40 g świeżego masła. Bastuj rybę przez 2 minuty, czyli polewaj ją masłem z patelni – to nada jej wyjątkowego, maślanego aromatu.

3. Sos bearnaise z estragonem

To właśnie ten sos wynosi danie na wyższy poziom. Zacznij od drobnego posiekania szalotki i 10 g estragonu. Wrzuć je do rondelka, dodaj liść laurowy, ziele angielskie, wlej 300 ml białego wina i 30 ml octu winnego. Gotuj na małym ogniu, aż płyn zredukuje się do około 1/3 objętości – to zajmuje ok. 10 minut.

W międzyczasie przygotuj kąpiel wodną: do metalowej lub szklanej miski wbij 4 żółtka i umieść ją nad garnkiem z parującą wodą. Uwaga – dno miski nie może dotykać wody! Energicznie ubijaj żółtka, aż powstanie puszysta, kremowa masa. Dodaj do niej 3–4 łyżki zredukowanego płynu, cały czas mieszając. Następnie cienką strużką wlewaj klarowane masło (ok. 100 g), nie przerywając mieszania. Sos powinien być gładki, aksamitny i błyszczący. Na koniec dopraw solą i dodaj pozostałe 5 g świeżego estragonu oraz posiekaną natkę pietruszki.

Sposób podania

Na ciepły, lekko głęboki talerz wylej porcję sosu bearnaise. Na środku ułóż chrupiącego, złocistego fileta z pagrusa. Sos powinien delikatnie otulać rybę, ale jej nie przykrywać – niech prezentuje się równie pięknie, jak smakuje.

Podawaj od razu – najlepiej z kieliszkiem dobrze schłodzonego chardonnay. Smacznego!

Warianty i modyfikacje

• Zamiast estragonu możesz użyć świeżej bazylii lub koperku – smak będzie inny, ale równie ciekawy.
• Nie masz klarowanego masła? Możesz je przygotować samodzielnie, powoli podgrzewając masło i zbierając pianę z wierzchu.
• Na lżejszą wersję – podaj rybę z warzywami gotowanymi na parze zamiast ziemniaków czy ryżu.

FAQ – Najczęściej zadawane pytania

Czy mogę przygotować sos bearnaise wcześniej?

Sos najlepiej smakuje świeżo po przygotowaniu, ale możesz przygotować redukcję wcześniej i przechować ją w lodówce do 2 dni. Sam sos trzeba jednak zrobić tuż przed podaniem.

Co zrobić, jeśli sos się zwarzy?

Nie panikuj! Przelej go do czystej miski, dodaj łyżkę zimnej wody i ubijaj intensywnie – powinien się uratować.

Jak rozpoznać, że ryba jest dobrze usmażona?

Mięso powinno być jędrne i soczyste, łatwo rozdzielać się na płatki. Skórka – chrupiąca i złocista. Nie smaż zbyt długo, by nie wysuszyć fileta.

Czy mogę użyć innej ryby niż pagrus?

Tak, choć pagrus ma wyjątkowo delikatne mięso, dobrze sprawdzi się też dorada, okoń morski czy nawet pstrąg. Pamiętaj jednak, że każda ryba ma nieco inną strukturę i smak.

Wartości odżywcze (na porcję – orientacyjnie)

• Kalorie: ok. 520 kcal
• Białko: 35 g
• Tłuszcze: 38 g
• Węglowodany: 3 g

To danie to prawdziwa uczta – lekka, aromatyczna, z wyraźną nutą ziół i winnego sosu. Idealne na romantyczną kolację lub niedzielny obiad z bliskimi. Jeśli jeszcze nie próbowałeś pagrusa, koniecznie zajrzyj do naszego sklepu i daj się zaskoczyć jego wyjątkowym smakiem.