Karmazyn Atlantycki Filet ze Skórą

Sebastes norvegicus (karmazyn atlantycki), znany również jako karmazyn, to gatunek ryby morskiej z rodziny (Sebastidae). Jest popularnym składnikiem kuchni, zwłaszcza w regionach północnoatlantyckich, gdzie występuje naturalnie.

Opis:

• Wygląd: Karmazyn atlantycki ma charakterystyczne, czerwono-pomarańczowe ciało, często z ciemniejszymi plamkami. Jego skóra jest pokryta drobnymi, szorstkimi łuskami. Posiada duże, wyraźne oczy, co jest przystosowaniem do życia na większych głębokościach. Płetwy grzbietowe są długie, sięgające niemal połowy ciała, z widocznymi kolcami na przedniej części.

• Długość: Dorosłe osobniki zazwyczaj osiągają długość od 35 do 55 cm, choć niektóre mogą dorastać nawet do 100 cm. Ich masa ciała zwykle waha się od 1 do 3 kg.

• Płetwy: Karmazyn atlantycki ma silnie rozwinięte płetwy grzbietowe i odbytowe, które są wzmocnione kolcami. Płetwa ogonowa jest lekko wcięta, co pomaga w manewrowaniu w wodzie.

Środowisko:

• Siedlisko: Karmazyn atlantycki występuje w północnym Atlantyku, od wybrzeży Norwegii, przez Morze Barentsa, aż po wschodnią Kanadę. Żyje głównie na głębokościach od 100 do 1000 metrów, często w pobliżu dna morskiego, w strefach skalistych lub na obszarach pokrytych glonami.

• Temperatura wody: Preferuje zimne wody o temperaturze od 2 do 10°C.

• Zachowanie: Jest to ryba o trybie życia bentopelagicznego, co oznacza, że spędza większość czasu blisko dna morskiego. Karmazyn żywi się głównie skorupiakami, małymi rybami i innymi organizmami dennymi.

Zastosowanie kulinarne:

• Mięso: Mięso karmazyna atlantyckiego jest białe, delikatne, soczyste i ma lekko słodki smak. Jest cenione za swoją konsystencję i wartości odżywcze, w tym wysoką zawartość białka i niską zawartość tłuszczu.

• Kuchnia: Karmazyn atlantycki jest popularny w kuchni skandynawskiej i atlantyckiej. Można go przygotować na wiele sposobów:

  • Pieczenie: Filety karmazyna pieczone w piekarniku z ziołami, cytryną i oliwą z oliwek.
  • Gotowanie na parze: Delikatne mięso karmazyna doskonale nadaje się do gotowania na parze, zachowując swoje walory smakowe.
  • Grillowanie: Filety lub całe ryby grillowane, często podawane z sosami na bazie masła.
  • Smażenie: Karmazyn jest często smażony na patelni z dodatkiem masła, co podkreśla jego delikatny smak.

Wskazówki do przygotowania:

• Przygotowanie: Karmazyn atlantycki dobrze komponuje się z prostymi dodatkami, takimi jak cytryna, czosnek, świeże zioła (np. koperek, tymianek) oraz oliwa z oliwek. Można go podawać z warzywami, ziemniakami lub ryżem.

Karmazyn atlantycki to wykwintna ryba, ceniona zarówno za walory smakowe, jak i odżywcze, będąca często wybieranym składnikiem w kuchniach regionów północnych.

Karmazyn atlantycki w sosie beurre blanc z kremowym risotto z białych trufli

Składniki:

Na rybę:

• 4 filety z karmazyna atlantyckiego (po około 150-200 g każdy)
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• Sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
• Sok z 1 cytryny
• 1 łyżka masła (do smażenia)

Na sos beurre blanc:

• 1 szalotka (drobno posiekana)
• 1/2 szklanki białego wina (najlepiej wytrawnego)
• 1/4 szklanki octu białego winnego
• 1/2 szklanki śmietanki kremówki (30%)
• 100 g zimnego masła (pokrojonego na kawałki)
• Sól i biały pieprz do smaku

Na risotto z białych trufli:

• 1 1/2 szklanki ryżu arborio
• 1/2 szklanki białego wina
• 1 litr bulionu drobiowego lub warzywnego (gorącego)
• 1/2 szklanki świeżo startych białych trufli (lub 1 łyżka truflowego oleju jako alternatywa)
• 1/2 szklanki świeżo startego parmezanu
• 2 łyżki masła
• 1 szalotka (drobno posiekana)
• Sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku

Instrukcje:

1. Przygotowanie risotto:

   • W dużym rondlu na średnim ogniu rozgrzej 1 łyżkę masła i dodaj posiekaną szalotkę. Smaż, aż będzie miękka i przezroczysta.
   • Dodaj ryż arborio i smaż, mieszając, przez 1-2 minuty, aż ryż będzie lekko przezroczysty.
   • Wlej białe wino i gotuj, mieszając, aż większość płynu odparuje.
   • Dodawaj gorący bulion stopniowo, po jednej łyżce, mieszając, aż płyn zostanie wchłonięty. Kontynuuj dodawanie bulionu i mieszanie, aż ryż będzie miękki, ale nadal al dente (około 18-20 minut).
   • Na końcu dodaj świeżo starte trufle (lub olej truflowy), parmezan i pozostałe 1 łyżkę masła. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Przykryj i odstaw na kilka minut, aby risotto odpoczęło.

2. Przygotowanie sosu beurre blanc:

   • W małym rondelku na średnim ogniu podsmaż szalotkę na 1 łyżce masła, aż będzie miękka.
   • Dodaj białe wino i ocet, gotuj, aż płyn zredukuje się o połowę.
   • Wlej śmietankę i gotuj przez kilka minut, aż sos zgęstnieje.
   • Zmniejsz ogień do niskiego i stopniowo dodawaj zimne masło, mieszając, aż sos będzie gładki i emulsyjny.
   • Dopraw solą i białym pieprzem do smaku. Trzymaj sos na ciepło.

3. Przygotowanie ryby:

   • Filety z karmazyna opłucz, osusz papierowym ręcznikiem, skrop sokiem z cytryny i dopraw solą oraz pieprzem.
   • W dużej patelni rozgrzej oliwę i 1 łyżkę masła na średnim ogniu. Smaż filety rybne przez 3-4 minuty z każdej strony, aż będą złociste i gotowe w środku.
   • Po usmażeniu, przełóż filety na talerze i przykryj folią aluminiową, aby utrzymały ciepło.

4. Podanie:

   • Na talerzu ułóż porcję kremowego risotto z białych trufli.
   • Na risotto ułóż filet z karmazyna.
   • Całość polej sosem beurre blanc.
   • Udekoruj świeżymi ziołami, np. koperkiem lub natką pietruszki.

Wskazówki:

• Trufle: Jeśli nie masz dostępu do świeżych białych trufli, olej truflowy może być dobrym substytutem, choć smak nie będzie tak intensywny. Używaj go z umiarem.
• Sos beurre blanc: Sos beurre blanc powinien być przygotowany na końcu, aby był świeży i ciepły w momencie podania.

To danie łączy elegancję i subtelność, oferując wyjątkowe doznania smakowe.

Smacznego!